Una tarde especialmente calurosa en Nueva York, en 1917, los hoteles de primera categoría (que todavía no estaban equipados con aire acondicionado) pusieron en marcha los Roof Gardens, terrazas hábilmente iluminadas y decoradas con flores y plantas para que sus clientes pudieran cenar al aire libre.
A principios del siglo XX, el entonces recién estrenado Ritz-Carlton de Nueva York, situado en la esquina de Madison y la calle 46, aspiraba a servir la mejor comida (ofrecer las mejores habitaciones, el mejor servicio …) para competir con el famoso Waldorf Astoria. Esa fue la razón por la cual César Ritz, su propietario, insistió en que le enviaran desde Francia uno de los mejores chefs de su hotel Ritz Parisino situado en la Place Vendôme. El elegido fue el joven chef Louis Diat.
En 1917 el chef Louis Diat intentaba dar los últimos toques a la carta que se serviría a los clientes del Ritz-Carlton en la terrasse fleurie del hotel. Diat no quería perder su buena reputación sirviendo platos que pudieran parecer demasiado ordinarios a su selecta clientela. Un día revisando sus notas y recuerdos, le vino a la mente, sin saber muy bien por qué, la sopa de puerros que le preparaba su madre, Annette Alajoinine Diat, cuando era pequeño.
Sin embargo abandonó la idea unos días más tarde porque hacía demasiado calor para un plato así y se olvidó de los restos de su preparación almacenados en la nevera… Pero de repente, se le ocurrió la idea de servirla fría. Recordó que un verano “la sopa estaba demasiado caliente y su hermano y él pidieron a su madre un poco de leche para enfriarla” Este recuerdo, pues, le inspiró para hacer la sopa que llamó “Crème Vichyssoise” De hecho, el nombre de la época, era Crème Vichyssoise Glacée o también Chilled Cream Vichyssoise. ¿Por qué Vichyssoise? Porque Diat era oriundo de Montmarault, muy próximo a Vichy y hacía falta el nombre de una ciudad famosa.
Hoy en día existen muchas recetas de Vichyssoise, así que para encontrar la receta original tenemos que ir a un artículo publicado en la revista Magazine Gourmet en enero de 1951 titulado, The Ritz in Retrospect. Allí se recoge la receta de ” la Crème Vichyssoise Glacée» de Louis Diat, con la única diferencia (aceptada por el autor) de usar una licuadora, ya que en un principio era necesario pasar la sopa por un tamiz fino.
Aprovechando que teníamos de vista a los tíos franceses (la hermana de mi suegra y su marido), el domingo pasado serví como primer plato esta deliciosa receta. Incluso el refinado paladar de mis invitados franceses fue incapaz de resistirse a su increíble sabor. Espero que a vosotros también os guste.
Ingredientes para 8 personas:
- 4 puerros – eliminar las puntas de color verde oscuro.
- 1 cebolla, picada
- 1 cucharada de mantequilla sin sal
- 2 patatas, peladas y cortadas en cubos pequeños (3 tazas)
- 2 cucharaditas de sal
- 2 tazas de leche
- 2 tazas de leche semidesnatada
- 1 taza de crema espesa (nata)
- Pimienta blanca y cebollino fresco para adornar.
Procedimiento
Cortamos los puerros a lo largo, los lavamos y picamos en trozos grandes hasta tener más o menos dos tazas y media. En una cacerola, rehogamos los puerros y la cebolla en la mantequilla sin que se doren. Revolvemos de vez en cuando, hasta que los puerros se ablanden y agregamos las patatas, con 4 tazas de agua y la sal. Cocinamos a fuego lento durante 30 ó 40 minutos, hasta que las patatas estén tiernas. Agregamos la leche y llevamos la mezcla a ebullición, revolviendo, luego apagamos el fuego y dejamos enfriar un poco. Hacemos un puré con la sopa por tandas en la licuadora hasta que quede suave. Vertemos la sopa en un bol y refrigeramos. Justo antes de servir, añadimos la nata y removemos. Sazonamos con sal y pimienta y decoramos con el cebollino picado.
¡Qué aproveche!
Fuente: Fureur des Vivres n° 15, mars 2009
