Croquetas de Jamón

Después de haber estado M.I.A. durante unos días, hoy os dejo (para compensar) con un clásico de la cocina española: las croquetas. Uno de esos inventos maravillosos que nos permite aprovechar los restos de pollo, cocido, bacalao o jamón que tengamos por casa y convertirlos en un delicioso bocado digno de los más finos paladares.

Durante años me he resistido a hacer croquetas caseras, por miedo a que no estuviesen buenas, o a que se rompieran al freír o por comodidad (y pereza). Pero el otro día me animé a hacerlas siguiendo una fantástica receta que encontré en Enciclopedia de gastronomía, una página web muy simpática, llena de ricas recetas e ingenio.

Espero que os animéis a hacerlas vosotros también, el sabor es incomparable y es poco probable que encontréis entre los productos congelados de los supermercados unas croquetas tan ricas.
Según Pepe Iglesias, el autor de la web, con las croquetas de jamón hay que tomar algunas precauciones:

En primer lugar, usar los restos de un buen jamón ibérico de bellota, esas tajaditas que no se comen porque están resecas y pegadas al hueso, pero cuyo sabor es tan intenso y concentrado que, con una cantidad ínfima, perfumaremos toda una perola.

Yo añado, que si no tenéis de este jamón, no pasa nada. Estamos practicando, aprendiendo nuevas recetas y nadie aprende a conducir en un Ferrari. Así que si no tenéis de este jamón en casa o si es muy caro en la tienda. Entonces usad algún otro jamón serrano de calidad.

En segundo lugar, no se echan directamente en la bechamel, sino que hay que picarlo bien y darle un hervor en la leche que vamos a usar. Así se rehidratan y desprenden su sabor en la leche y, consecuentemente, a la bechamel. Ninguna objeción a este consejo por mi parte. Es, en efecto un paso fundamental.

Finalmente, es conveniente hacer la masa de un día para otro, enfriándola en la nevera, así se manipula mejor. Incluso, una vez hechas y empanadas, deben dejarse unas horas en la nevera para freírse mejor. También se pueden congelar para usar en caso de emergencia.

Ingredientes

• 2 Cucharadas de mantequilla
• 3 Cucharadas de harina (de repostería mejor, pero no imprescindible)
• 1 Litro de leche
• 200 g de jamón ibérico
• 1 Huevo
• Pan rallado
• Aceite de oliva

Procedimiento

En una sartén antiadherente ponemos dos cucharadas de mantequilla, y tres de harina de trigo, a ser posible de repostería.

Llevamos al fuego y removemos hasta que empieza a tomar un bello color dorado, apartamos del fuego y añadimos una tacita de leche templada (en la que previamente hemos hervido el jamón), removemos hasta conseguir una bola homogénea y volvemos a llevar al fuego durante unos minutos removiendo sin parar.

Repetimos la operación añadiendo esta vez dos tazas de leche (siempre fuera del fuego), removemos hasta homogeneizar la masa que ya será algo más cremosa y llevamos otra vez al fuego removiendo sin parar hasta que rompa otra vez a hervir.

Repetimos otra vez la operación, esta vez añadiendo ya el resto de la leche. Ahora, cuando lo llevemos de nuevo al fuego, deberá dar tres hervores, dejando un tiempo de reposo entre uno y otro.
Cuando esté lista, añadimos el picadillo de jamón y removemos bien. Dejamos refrescar la masa y la refrigeramos durante unas horas o de un día para otro.

Para el empanado, ya bien frías, se les da la forma con la ayuda de dos cucharas (ver imagen), se pasan por huevo batido, luego por pan rallado, se dejan reposar de nuevo un par de horas en la nevera y se fríen en abundante aceite de oliva bien caliente.
Es importante mantener la temperatura del aceite lo más constante posible, así que no es recomendable echar a freír demasiadas croquetas a la vez para que la temperatura no baje bruscamente.
Escurrir en papel absorbente el exceso de grasa y servir.


¡Qué aproveche!