Ensalada de Feria Panameña

La receta de hoy es un clásico de las fiestas populares en Panamá. Su nombre lo dice todo; no hay en Panamá feria o venta de comida que se precie que no cuente con una buena ensalada de feria o de toldo, como la llaman allí.

Cuando subí la receta de ensalada alemana os dije que tenía que enseñaros nuestra ensalada de papas panameña. Y aunque ha pasado más de un año desde entonces, más vale tarde que nunca, así que aquí la tenéis. Una receta perfecta para el verano, fresca y colorida. Ideal para acompañar barbacoas y cenas o comidas al aire libre.

La dejáis hecha el día anterior o por la mañana y sólo quedará poner el fuego y hacer la carne mientras hablamos con los amigos.

Ingredientes

• 1 kg de patatas, peladas y cortadas en trozos medianos
• 3 zanahorias peladas y cortadas en trozos medianos
• 3 remolachas (hervidas o asadas)  cortadas en trozos medianos. También se puede usar remolacha en lata
• 3  huevos duros, cortados en cuartos o en trozos más pequeños
• 1  cebolla mediana, picada
• 2 tallos  de apio, picados
• ²/₃  taza  de mayonesa
• ²/₃ taza de leche evaporada
• 1 cucharada  de mostaza
• 1 cucharada  de vinagre de vino blanco
• 2 cucharaditas  de sal o al gusto
• 1 cucharadita  de pimienta negra recién molida o al gusto
• Guisantes (opcional)

Procedimiento

Cubrimos las patatas con agua con sal y las cocemos a fuego medio-alto durante 20-25 minutos o hasta que estén suaves, pero sin que lleguen a deshacerse. Hacemos lo mismo con las zanahorias, podemos cocerlas juntas.

En mi casa mi madre, mi tía y mi abuela solían cocer las patatas y las zanahorias enteras y sin pelar.
 Luego, cuando estaban frías las pelaban y picaban. Pero de esta manera se harán más rápido. En ocasiones, las mujeres de la casa sustituían el apio por manzana. Con ellas se consigue el mismo efecto crunch del apio y además añadimos un poco más de color y un toque dulce a la ensalada que le viene fenomenal.

Cuando todo esté cocido y picado, colocaremos en una ensaladera las patatas, las zanahorias,  las remolachas y los huevos. En otro bol mezclaremos la cebolla, el apio, la mayonesa, la leche evaporada, la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta.

Luego incorporamos esta mezcla a las patatas, mezclando con cuidado para que las patatas no se deshagan.

Cubrimos con un film transparente y refrigeramos durante 4 horas por lo menos. Es conveniente removerla de vez en cuando para que los sabores se entremezclen y la ensalada adquiera un color rosado más marcado.

¡Qué aproveche!

 Datos curiosos

Parmentier ofrece un ramo de flores de papa al rey Luis XVI y a María Antonieta. Louis XVI se puso las flores en el ojal y toda la Corte siguió su ejemplo.ir leyenda

¿Sabíais que la papa (patata) cultivada fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Grita, en la provincia de Vélez (Colombia) en 1537?
Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a España en 1554 como una curiosidad.
A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento común en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; no así en Francia. Fue Antoine Parmentier (¿Os suena el nombre?) quien luchó para popularizar el consumo de la papa en ese país a finales del siglo XVIII. ¿Cómo? Poniéndola de moda, con la ayuda del rey Luis XVI y la reina María Antonieta.

Ensalada Alemana

 

Supongo que existen muchas variantes de la ensalada alemana, pero la receta de hoy es de uno de mis libros de cocina favoritos, “La comida de la familia” de Ferrán Adrià. Como siempre, sus recetas e indicaciones son perfectas y el resultado garantizado.

Esta ensalada me recuerda a una que solían hacer las mujeres de mi familia en Panamá (mi madre, mi tía y mi abuela), una sencilla ensalada de patatas que se convertía en especial al añadir trozos de manzana para dar el toque crujiente y remolacha, que mezclada con la mayonesa daba un tono rosa y un sabor especial que hacía de este plato una delicia para la vista y el gusto. No recuerdo que otra cosa llevaba, tendré que preguntarlo en casa…

Ensalada alemana

• 2 cucharadas de cebollino fresco (picado)
• 2 cebolletas
• 180 g de salchichas de Frankfurt
• 3 cucharadas de nata líquida 35% M.G.
• 5 cucharadas de mayonesa
• 1.2 kg de patatas nuevas
• 6 pepinillos en vinagre (medianos)
• 2 cucharadas de alcaparras en vinagre
• 3 cucharadas de mostaza de Dijon
• Sal y pimienta negra

Procedimiento

Cocemos las patatas enteras con piel en agua al punto de sal durante 40 minutos. Una vez cocidas las envolvemos en papel aluminio durante media hora.

Cortamos las cebollas en daditos pequeños y los pepinillos y las salchichas en rodajas pequeñas. Pelamos las patatas y las cortamos en dados medianos.

Mezclamos con un batidor la mayonesa, la nata y la mostaza. Añadimos sal y pimienta negra al gusto.

Añadimos a una fuente las patatas, cebolla, pepinillos, alcaparras y salchichas. Incorporamos la salsa y lo mezclamos todo procurando que las patatas no se rompan. Revisamos el punto de sal y pimienta otra vez. Finalmente decoramos con el cebollino picado.


¡Qué aproveche!

Vichyssoise

Una tarde especialmente calurosa en Nueva York, en 1917, los hoteles de primera categoría (que todavía no estaban equipados con aire acondicionado) pusieron en marcha los Roof Gardens, terrazas hábilmente iluminadas y decoradas con flores y plantas para que sus clientes pudieran cenar al aire libre.

A principios del siglo XX, el entonces recién estrenado Ritz-Carlton de Nueva York, situado en la esquina de Madison y la calle 46, aspiraba a servir la mejor comida (ofrecer las mejores habitaciones, el mejor servicio …) para competir con el famoso Waldorf Astoria. Esa fue la razón por la cual César Ritz, su propietario, insistió en que le enviaran desde Francia uno de los mejores chefs de su hotel Ritz Parisino situado en la Place Vendôme. El elegido fue el joven chef Louis Diat.
En 1917 el chef Louis Diat intentaba dar los últimos toques a la carta que se serviría a los clientes del Ritz-Carlton en la terrasse fleurie del hotel. Diat no quería perder su buena reputación sirviendo platos que pudieran parecer demasiado ordinarios a su selecta clientela. Un día revisando sus notas y recuerdos, le vino a la mente, sin saber muy bien por qué, la sopa de puerros que le preparaba su madre, Annette Alajoinine Diat, cuando era pequeño.

Sin embargo abandonó la idea unos días más tarde porque hacía demasiado calor para un plato así y se olvidó de los restos de su preparación almacenados en la nevera… Pero de repente, se le ocurrió la idea de servirla fría. Recordó que un verano “la sopa estaba demasiado caliente y su hermano y él pidieron a su madre un poco de leche para enfriarla” Este recuerdo, pues, le inspiró para hacer la sopa que llamó “Crème Vichyssoise” De hecho, el nombre de la época, era Crème Vichyssoise Glacée o también Chilled Cream Vichyssoise. ¿Por qué Vichyssoise? Porque Diat era oriundo de Montmarault, muy próximo a Vichy y hacía falta el nombre de una ciudad famosa.

Hoy en día existen muchas recetas de Vichyssoise, así que para encontrar la receta original tenemos que ir a un artículo publicado en la revista Magazine Gourmet en enero de 1951 titulado, The Ritz in Retrospect. Allí se recoge la receta de ” la Crème Vichyssoise Glacée» de Louis Diat, con la única diferencia (aceptada por el autor) de usar una licuadora, ya que en un principio era necesario pasar la sopa por un tamiz fino.

Aprovechando que teníamos de vista a los tíos franceses (la hermana de mi suegra y su marido), el domingo pasado serví como primer plato esta deliciosa receta. Incluso el refinado paladar de mis invitados franceses fue incapaz de resistirse a su increíble sabor. Espero que a vosotros también os guste.



Ingredientes para 8 personas:

• 4 puerros – eliminar las puntas de color verde oscuro.
• 1 cebolla, picada
• 1 cucharada de mantequilla sin sal
• 2 patatas, peladas y cortadas en cubos pequeños (3 tazas)
• 2 cucharaditas de sal
• 2 tazas de leche
• 2 tazas de leche semidesnatada
• 1 taza de crema espesa (nata)
• Pimienta blanca y cebollino fresco para adornar.

Procedimiento

Cortamos los puerros a lo largo, los lavamos y picamos en trozos grandes hasta tener más o menos dos tazas y media. En una cacerola, rehogamos los puerros y la cebolla en la mantequilla sin que se doren. Revolvemos de vez en cuando, hasta que los puerros se ablanden y agregamos las patatas, con 4 tazas de agua y la sal. Cocinamos a fuego lento durante 30 ó 40 minutos, hasta que las patatas estén tiernas. Agregamos la leche y llevamos la mezcla a ebullición, revolviendo, luego apagamos el fuego y dejamos enfriar un poco. Hacemos un puré con la sopa por tandas en la licuadora hasta que quede suave. Vertemos la sopa en un bol y refrigeramos. Justo antes de servir, añadimos la nata y removemos. Sazonamos con sal y pimienta y decoramos con el cebollino picado.


¡Qué aproveche!


Fuente: Fureur des Vivres n° 15, mars 2009