Sao de patitas de puerco
Una de las principales razones para escribir este blog es compartir mi herencia, sobretodo la relacionada con la comida y el Sao o Souse es parte de ella.
A mí este plato me gustaba mucho cuando vivía en Panamá y para mí está ligado a la noche, la música y las risas, porque sólo lo comíamos en las fiestas; no recuerdo a mi madre haciéndolo en casa, pero puede que sólo sea cosa de la edad…
Este plato se convirtió en parte de la cocina panameña gracias a los jamaicanos que fueron reclutados como trabajadores para la construcción del ferrocarril de Panamá a partir de 1850. Sus esposas y descendientes nos ofrecieron un nuevo mundo de sabores y formas de cocinar que realmente enriqueció nuestra cultura.
El sao es un tipo de salmuera hecha primero cocinando completamente la carne y luego marinándola durante mucho tiempo en una solución de zumo de lima o limón, vinagre, sal, ají chombo picado, cebollas y pepinos.
Puede ser hecho de diversas partes del cerdo, vaca o pollo. La versión con la que estoy familiarizada, en cualquier caso, es la realizada con las patitas del cerdo, así que aquí está la receta.
Ingredientes
- 1 kg de patitas de cerdo
- 1 taza de jugo de la cocción de las patitas
- 1 taza de zumo de limón o lima
- ¼ de taza de vinagre de vino
- Ají chombo al gusto *
- 2 tazas de cebollas en rodajas
- ½ taza de agua
- 4 tazas de pepinos en rodajas
Lavamos las patitas y les quitamos todos los pelillos que puedan tener (ya sé que suena un poco desagradable, pero es un paso necesario. Las que yo compré ya venían limpias y envasadas al vacío, ¡qué alivio!)Para cocinar las patitas tenemos que ponerlas en una olla grande con agua ligeramente salada, llevar a ebullición y dejar hervir durante 10 minutos, luego cambiamos el agua y hervimos de nuevo en agua limpia con sal durante 10 minutos más; después de ese tiempo, cambiamos el agua de nuevo y cocinamos en agua hirviendo hasta que estén blandas. Unos 45 minutos más o menos (o 20 minutos en una olla a presión). Escurrimos y reservamos 1 taza del agua de la cocción para la marinada.
En una ensaladera grande, vertemos el agua, el jugo de la cocción, cebollas, pepinos, zumo de limón, vinagre, ají chombo y las patitas de cerdo. Revolvemos bien y dejamos marinar durante al menos 4 horas (aproximadamente) antes de servir.
Para evitar que la marinada “cuaje” gracias a la gelatina del cerdo, lo mejor es servirlo a temperatura ambiente. El Sao se sirve junto con un poco de la marinada, cebollas y pepinos.
¡Qué aproveche!
* Ají chombo: En Panamá se utiliza un tipo de pimiento llamado “ají chombo”, una variedad de chile también conocido como Scotch Bonnet. Yo no tenía ninguno, así que usé guindillas, pero podrían sustituirse también con chiles mejicanos en conserva o frescos.
